Pata Negra: Degustando O Presunto Mais Caro Do Mundo

2023 Autor: Bruce Fulton | [email protected]. Última modificação: 2023-07-31 02:19

Heidi Fuller-love segue a trilha do Jamon mais exclusivo da Espanha.

Hocks de presunto pendurados estalam nos calcanhares como castanholas de flamenco no vento selvagem da Serra, quando eu entro em Finca Montefrio e estaciono com o floreio de um toureiro em uma nuvem de poeira. No coração da Sierra de Aracena, um vasto parque que se estende da cidade de Zufre, no penhasco, a Aroche, perto da fronteira com o país, o rancho está idealmente situado para criar os porcos pata negra usados para produzir jamón ibérico.

O equivalente a caviar de presunto, pata negra, é um alimento básico espanhol desde os tempos romanos. Estou aqui em uma viagem de três dias para descobrir como o jarrete humilde de um porco pata negra pode chegar a € 4.000.

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A bela Serra de Aracena, perto de Montefrio © Heidi Fuller-Love

É a estação montanera, quando os porcos se preparam para o jantar nos pastos cobertos de árvores e arbustos. Os porcos pata negra com barriga de boi - alguns do tamanho de automóveis - fungam focinhos escuros na sujeira ou pirueta em cascos de carvão em busca de bolotas que dão ao jamón ibérico seu sabor característico. "Nos próximos três meses, estimamos que cada porco coma 1.000 libras de bolotas ou mais", explica o proprietário da fazenda, Armando.

Serenata pelo vento nos carvalhos circundantes, durmo profundamente. No dia seguinte, vou para Jabugo, o lendário centro de produção de presunto da Espanha.

Jarretes pendurados na vitrine de uma loja em Jabugo, o epicentro do presunto pata negra.

Jabugo está lotada de produtores de presunto, e há lojas em todos os lugares que vendem os mundialmente famosos jarretes. Em Sánchez Romero Carvajal, a maior fábrica de presuntos da região, Manolo - o maestro jamonero da empresa - encontra-me em um pátio com colunas, que remonta a 1879. Ele me leva a uma sala vasta e mal iluminada no primeiro andar. As vigas são amarradas com vários milhares de jarretes amarelados de carne amadurecida, com cascos delicados e pontudos.

É aqui que os jarretes do jamón ibérico de bellota, um dos presuntos mais caros do mundo, são pendurados por 24 a 30 meses para secar, depois de embalados em sal marinho. Usando uma lasca de osso, Manolo perfura um dos presuntos. O odor doce e extravagante que enche o ar diz a ele que esse jarretão está maduro.

Jabugo é classificado como um dos melhores lugares do mundo para a produção de presunto pata negra. Eu pergunto a ele o porquê. “O ar em Jabugo é frio; seca de dia, mas úmida à noite. É isso que dá um sabor excepcional à nossa carne”, diz ele com orgulho.

Mais tarde, no Las Bellotas, um restaurante rústico com uma lareira perto da praça principal de Jabugo, sento-me em uma mesa de madeira trêmula e saboreio licor de bellota (licor de bolota) com infusão de bolota local com um lanche do lanche de Sánchez Romero Carvajal Presunto de Cinco Jotas. As lascas macias de carne cremosa com seu rico sabor de nozes me deixam faminto por mais.

Chegando à animada vila montanhosa de Cortegana, produtora de presunto, no dia seguinte, vou direto para a fábrica de presuntos Lazo, onde o operário Esteban me mostra as redondezas. Vagamos pelos corredores escuros e perfumados, admirando os presuntos pendurados. "Está vendo isso?" Esteban aponta para os pontos de gordura branca na carne vermelha. “Isso se deve ao metabolismo incomum do porco ibérico. É o ácido oleico cristalizado que vem porque se alimenta de bolotas. É o que diz a você que definitivamente é o jamón ibérico de bellota.”

Almonaster la Real, a pitoresca vila montanhosa ao lado de Cortegana, é o lugar perfeito para caminhar e apetecer antes de ir para outro restaurante - Las Palmeras. Esta aconchegante bodega, anexada a um pequeno hotel onde passo a noite, serve pratos tradicionais locais, incluindo a suntuosamente suave sopa de castaño, uma espécie de ensopado de castanha e porco.

Hata de presunto Pata negra pronta para venda.

Minha próxima parada é em Aracena, dominada pelos impressionantes restos de seu castelo mouro. A cidade possui empórios que vendem de tudo, desde jarretes de presunto a cinzeiros de cerâmica, mas é mais conhecida por suas cavernas Gruta de las Maravillas. Esquivando-me do calor ardente, passo uma hora feliz explorando o encantador labirinto de formações calcárias e piscinas cristalinas, que foi descoberto em 1886 por uma caçadora de porcos que procurava um porco pata negra perdido. Depois, dirijo pelas estradas esburacadas até Monesterio, casa do recém-criado Iberian Ham Museum, onde passo o resto do dia navegando por artefatos jamon e displays interativos.

Sevilha é minha parada final ao longo da trilha de presunto espanhol. Há muitos bares sujos e atmosféricos que servem ótimo presunto em Sevilha, mas, seguindo o conselho de Esteban, vou para a Casa Roman, uma bodega atmosférica cujas paredes estão cheias de pinturas a óleo coloridas em sépia. O barman me serve primeiro um copo de xerez Fino Quinta, depois corta habilmente o presunto vermelho escuro e translúcido no meu prato. Eu dou uma mordida - é macio derreter na boca. Contas douradas de gordura brilhavam como lágrimas em um grande jarrete pendurado acima do bar. "Dizemos que um presunto é bom quando chora", explica o barman.

Tomo outro gole - saboreando a textura macia da manteiga e o sabor quente de nozes. É tão bom que sinto vontade de chorar.